DE LOS ARCHIVOS: El más preciado de los oros negros aquí mismo en la Andalucía española


El TRÁFICO a toda velocidad por la autovía Málaga-Granada pasa en segundos por la pedanía de Riofrío, pero no pocos viajeros se despegan para disfrutar de un almuerzo de truchas frescas. Miles de truchas nadando en peceras garantizan que los restaurantes locales no se quedarán sin comida.

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Lo que la mayoría de los visitantes desconocen es lo cerca que están del “oro negro”. La empresa de Riofrío, Piscifactoría de Sierra Nevada, tiene un as bajo la manga: además de truchas, cría 400.000 esturiones para producir caviar de primera calidad.

Esta atrevida aventura empresarial se puso en marcha en 1983 y el primer caviar (apenas 20 kilos) no se comercializó hasta el año 2000. Ahora cada año se venden varios miles de kilos. Está en demanda de los gourmets de todo el mundo. Producido en condiciones estrictamente ecológicas utilizando experiencia de alta tecnología, el caviar de Granada ha ganado elogios de expertos internacionales.

Esto llega en un momento en que, según algunas estimaciones, quedan menos de 1.000 esturiones beluga en el Mar Caspio, la principal fuente mundial de caviar, y los expertos predicen que se extinguirán en 14 años. Debido a la mala gestión, el daño ambiental y la pesca excesiva, la captura ha disminuido drásticamente.

Los intentos de CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) para controlar la pesca mediante el establecimiento de cuotas no están funcionando. Con el desmembramiento de la Unión Soviética y la creación de los nuevos estados de Azerbaiyán, Turkmenistán y Kazajstán, la policía internacional está hecha jirones.

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Tan valiosas son estas huevas de pescado que se calcula que cuatro onzas de caviar beluga se pueden cambiar por una onza de oro real. Los grandes beneficios (el precio puede llegar a los 1.000 euros por 100 gramos) han atraído a cazadores furtivos y mafiosos. Se estima que, por cada 70 millones de euros vendidos legalmente cada año, se comercializan en el mercado negro 300 millones de euros o más.

Verde hasta el final

Entonces, ¿qué tiene de especial el caviar? No impresionó a Luis XV. A principios del siglo XVIII, el zar Pedro I el Grande le envió un envío, pero supuestamente el rey francés estaba tan disgustado por el sabor que lo escupió en la alfombra de Versalles.

Es posible que el sabor rico y salado de esos pequeños huevos negros tampoco te impresione. Pero el caviar definitivamente tiene un atractivo snob, especialmente si proviene del esturión salvaje en lugar de los criados en granjas. Sin embargo, la verdad es que el caviar de cultivo y el salvaje suelen ser indistinguibles.

Eso sí lo argumentan en Riofrío donde la Piscifactoría afirma que tiene más esturión que cualquier otra empresa similar. También afirma ser el único vivero de esturión en el mundo que emplea un proceso ecológico 100 por ciento certificado. De hecho, los expertos internacionales han situado el caviar de Riofrío por delante de los productos más conocidos de Europa del Este.

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El gerente comercial José Javier Rodríguez Núñez destaca: “Nuestro proceso aquí es totalmente ecológico de principio a fin y somos los únicos productores en Europa que pueden hacer esta afirmación. Además, la calidad del producto final está garantizada, a diferencia de otros productos que se venden como caviar, que son una mezcla de diferentes huevas de pescado”.

Fundada en 1956 por la familia navarra Domezain, la piscifactoría de Sierra Nevada producía inicialmente truchas, durante los años de hambruna de España, para complementar la dieta de los lactantes. Las ventas se dispararon y los restaurantes de Riofrío florecieron. Pero a principios de la década de 1980, las ventas se desplomaron y se tomó la decisión de intentar criar esturiones, una apuesta arriesgada y costosa.

En 1983 se adquirieron en Italia una docena de esturiones para cría. Eran de la especie Acipenser naccarii, nativa del sur de Europa. Antaño esta especie prosperaba en las aguas del río Guadalquivir. De hecho, se dice que el esturión habitó esta tierra hace 250.000 años junto con los dinosaurios. Fue pescado por fenicios y romanos.

Rio Frio Granada Cc Cuatropatasparaunamaleta.com
Río Frío, Granada. Foto: CC Cuatropatasparaunamaleta.com

Durante muchos años una fábrica en Coria del Río en la provincia de Sevilla produjo caviar. Pero el establecimiento de presas y presas bloqueó la ruta de los esturiones río arriba donde se reproducían, la contaminación del agua aumentó y en 1963 cerró el establecimiento de Coria. La última vez que se tiene noticia de la captura de un esturión en el Guadalquivir fue en 1992.

Riofrío ofrecía varias ventajas importantes para el establecimiento de una pesquería de esturión. Las instalaciones físicas ya existían, una serie de grandes tanques con paredes de hormigón utilizados anteriormente para la trucha. Más importante aún, hay un suministro abundante de agua dulce y no contaminada de un acuífero alimentado por nieve debajo de la cordillera de Sierra Nevada. El agua brota de la roca a entre 2.000 y 3.000 litros por segundo ya una temperatura ideal para truchas y esturiones, entre 13 y 16 grados centígrados durante todo el año.

rico en sabor

Además del dinero en efectivo, más de 600.000 euros invertidos hasta la fecha, el proyecto necesitaba paciencia: la especie naccarii no produce caviar hasta los 16 o 18 años, el doble que el esturión beluga del Mar Caspio (Acipenser huso). Estos son peces grandes. A esa edad pesan hasta 50 kilos.

derechos de autor david bairdLa investigación de las características de las especies de naccarii ha implicado a universidades de Cádiz y Granada e investigadores rusos e italianos. Un pez parecido a un tiburón con una boca sin dientes y cuatro antenas en la parte inferior de su largo hocico, el esturión crece desde el huevo hasta la madurez en la piscifactoría de Sierra Nevada.

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Pasaron catorce años antes de que Riofrío pudiera comercializar carne de esturión y recién en el año 2000 se cosechó el primer caviar de Riofrío. Miles de peces ahora se deslizan lánguidamente por los tanques, muchos de ellos de más de un metro de largo. Pueden vivir 90 años o más y alcanzar un tamaño asombroso (se dice que la especie beluga vive hasta 300 años y puede pesar más de 1.000 kilos).

Cada mes se esparcen unos 50.000 kilos de comida sobre los tanques para que se asienten en el fondo, donde los esturiones utilizan sus sensores para detectarla. Es una mezcla ecológica especial, compuesta por harina de trigo, aceite de pescado, harina de pescado importada de Francia, krill, algas y moluscos. Las algas se recolectan de un área pantanosa debajo de los viveros a la que drena el agua después de pasar por las peceras.

La empresa destaca que la maduración lenta y natural de su pescado es vital para obtener un producto final superior: “No se necesita el mismo tiempo para hacer una buena comida que para preparar una hamburguesa precocinada. Un producto ecológico primario siempre será más rico en matices de sabor, más sabroso, mejor y más saludable que el producto equivalente producido de forma no ecológica”.

A los ocho años, los esturiones son examinados para determinar de qué sexo son. Los machos se mantienen hasta los 12 años, cuando pesan alrededor de 15 kilos, y luego se venden por su carne. Pero las mujeres disfrutan de un trato más privilegiado. Cada uno tiene insertado un chip con detalles de su edad, dieta y otros detalles. Luego se devuelve al agua hasta que tenga al menos 16 años cuando se la lleva al llamado quirófano (quirófano), un laboratorio donde se le realiza un ecógrafo y una biopsia para determinar si es el momento óptimo para la extracción de huevos. ha llegado.

El pescado se masajea para inducir el sueño y luego se despacha con un solo golpe fuerte en la cabeza. Los huevos, normalmente alrededor del 10 por ciento del peso corporal de una hembra, se retiran, se lavan para eliminar la grasa que los rodea y se secan. Se añade sal marina al gusto, nunca más del 3 o 4 por ciento, y el caviar está listo. El color puede variar de negro azabache a gris perla, verdoso y dorado.

En sus descripciones, los conocedores se entusiasman con estas huevas de pescado, empleando el mismo tipo de lenguaje poético que se suele utilizar para los vinos: “Ricos en matices, de consistencia sedosa y tierna, serios y elegantes, con cierto aroma a brisas marinas”. Lo cierto es que el caviar es definitivamente un gusto adquirido.

Trato caro

No se utilizan conservantes en la mayor parte del caviar de Riofrío y la empresa hace mucho hincapié en el control de calidad. Aunque el caviar se puede almacenar hasta por seis meses en las condiciones de refrigeración correctas, es mejor cuando se consume dentro de los seis días. La empresa Riofrío se enorgullece de ofrecer caviar ultrafresco rápidamente. A pedido especial puede entregar caviar extraído el mismo día.

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“Si recibimos un pedido internacional hoy, el caviar puede estar en camino en cuestión de horas a casi cualquier destino”, dice el jefe de ventas José. “Es el único servicio de este tipo en el mundo”.

José viaja por todo el mundo, desde Shanghái hasta Nueva York, exponiendo las bondades del caviar de Riofrío a posibles compradores: Europa, Estados Unidos y Japón son los mercados más importantes, con el 95 % de la producción mundial. El 20% del caviar de Riofrío se destina a la exportación, mientras que el resto se vende en España, principalmente a restaurantes y comercios.

En una cata de 2005 en Granada, expertos internacionales compararon algunos de los caviares más prestigiosos del mundo, incluidas tres marcas de Irán. El producto de Riofrío se llevó la medalla de oro.

derechos de autor david bairdLa Piscifactoría de Sierra Nevada (www.caviarderiofrio.com), todavía dirigida por la familia Domezain, emplea a 30 personas a tiempo completo, más hasta 25 trabajadores temporales e investigadores visitantes. Bajo los auspicios de CITES, está colaborando con iraníes y rusos para ayudar a reconstruir sus recursos de esturiones e introducir la última tecnología. Está trabajando en proyectos con productores de caviar franceses y alemanes. También se están realizando investigaciones sobre el posible uso del esturión con fines medicinales.

¿Entonces te apetece degustar el producto Riofrío? Si te decantas por el tope de gama, Excelsius Triple Cero, mejor empeña primero los muebles. Este caviar tiene un precio competitivo que ronda los 3.600 euros el kilo. Sin embargo, puedes comprar cantidades más pequeñas en latas y frascos de vidrio, por ejemplo, 60 gramos de caviar Clásico cuestan solo 115 euros más o menos.

Tal vez deberías quedarte con los filetes de esturión. La Piscifactoría los comercializa marinados en salmuera con especias, tomillo y eneldo, y luego ahumados. Se recomienda cortarlas finas, añadir un poco de aceite de oliva y servirlas en un plato caliente o tostadas calientes para resaltar los sabores.

Los gourmets afirman que la carne del esturión tiene el mismo sabor que el caviar. Entonces, para experimentar ese zumbido millonario a un precio reducido, pruebe un plato de esturión la próxima vez que visite Riofrío, donde se sirve en los restaurantes.

David Baird es el autor de Entre dos fuegos: la guerra de guerrillas en las sierras españolas (Maroma Press) y Back Roads of Southern Spain (Santana Books), que saldrá próximamente en una nueva edición actualizada

Imágenes y texto copyright David Baird



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